Nơi làm món thịt nướng thần sầu ngon nhất thế giới

• Ben Groundwater
• BBC Travel

1 tháng 8 2020

Nhà hàng Asado Etxebarri gần như quá hoàn hảo. Thậm chí với những người đã từng dùng bữa ở đây, nơi đây ẩn chứa điều gì đó như bí ẩn trong tâm trí. Liệu chốn này có thật không? Liệu nó có thực sự tồn tại không?

Không gian nhà hàng không có chút sơ xuất nào: Axpe, một ngôi làng Basque nhỏ xíu nằm giữa dãy núi hiểm trở của Tây Ban Nha, sương mù bao phủ với những trảng có xanh biếc.

Nhà hàng là ngôi nhà nông trang nhỏ xây bằng đá bên cạnh nhà thờ, nơi có tiếng chuông rung, những sợi khói lẩn khuất bay lên từ ống khói và tan vào khí lạnh.

Và ẩm thực. Một bữa ăn tại Etxebarri là đỉnh cao từ tinh hoa ngọn lửa, là khám phá cho thấy gỗ, khói và ngọn lửa giản đơn có thể trở thành kỹ nghệ nấu nướng khi chúng được khai thác và chế biến với những nguyên liệu ngon lành nhất.

Bạn sẽ được phục vụ món txuleta tại nhà hàng Etxebarri: là phần thăn bắp hay thăn bò, nướng tái trên than, vẫn để nguyên trên miếng sườn bò, đây là món kinh điển mà người vùng Basque mê đắm.

Nhưng còn trứng cá muối caviar, những viên trứng cá màu đen nhỏ xíu được làm nóng trên than hồng thì sao?

Hay còn loại phô mai mềm burrata thủ công được làm mỗi sáng từ sữa trâu hun khói nhẹ nhàng trong lò đun củi thì sao?

Hay món tôm đỏ tươi rói, nấu nguyên con bằng sức nóng của ngọn lửa hấp chín lớp thịt tôm bên trong vỏ cứng?

Đầu bếp Bittor Arguinzoniz từ nơi hẻo lánh này đã tự mày mò học và điều chỉnh truyền thống ẩm thực đã có từ hàng thế kỷ – nghệ thuật làm món thịt nướng của người Basque (gọi là \”asador\”), cách nướng trên củi, và đưa phương thức nấu nướng này lên tầm cao mới.

Đây là món ăn mà đầu bếp Arguinzoniz đã tạo ra bản sắc nấu nướng của riêng ông, phong cách chế biến định hình nhà hàng Etxebarri và giờ đây, thực sự đã định hình toàn bộ vùng quê Basque ở miền bắc Tây Ban Nha.

Tuy nhiên, đây cũng là nền ẩm thực đậm truyền thống, văn hóa nấu nướng dùng ngọn lửa đã trải qua hàng ngàn năm và giờ đây vẫn phát triển mạnh mẽ trên khắp vùng đất tự trị và độc lập về văn hóa này.

Vai trò của bậc thầy món nướng hiển hiện khắp nơi ở vùng Basque Country: trong món sườn nướng than txuletas phục vụ ở quán rượu táo thô mộc; thể hiện ở món cá tuyết và cá bơn đại dương nướng trên than hồng trong các quán ăn dọc bờ biển nhìn ra Vịnh Biscay; trong các món ăn qua ngọn lửa hồng có mặt trong thực đơn khắp nơi, từ những nhà hàng thượng hạng đến những quầy bar pintxos bình dâ n nhất, chuyên phục vụ món xiên nướng nhâm nhi ở những trung tâm ẩm thực hàng đầu như San Sebastian và Bilbao.

\”Chúng tôi chỉ là bàn tay chuyển những món thực phẩm từ vùng quê, từ vườn nhà hay chợ cá đến bàn ăn,\” Arguinzoniz, bậc thầy không đối thủ về món nướng parrilla, và là người thường có những phát ngôn khiêm tốn, nói.

\”Không có gì giấu diếm đằng sau phương thức nấu nướng này. Nó có khả năng khiến bạn kinh ngạc nhờ vào những thành phần đơn giản nhất. Nó có thể khiến bạn yêu ngay ẩm thực vùng Basque, với nguyên liệu địa phương thu hoạch từ ngay trên mảnh đất này, các thành phần đó đã được sử dụng qua suốt chiều dài lịch sử. Đó là điểm nhấn đặc biệt. Sẽ rất khó để xuất khẩu, nếu không nói là không thể, vì ra đến bên ngoài vùng Basque Country là dấu ấn này bị mất đi.\”

Ngọn lửa. Đam Mê. Đó là mối liên hệ không thể tách rời giữa hai thành tố trên, và điều này hiển nhiên được minh chứng qua món nướng asadores ở vùng Basque.

Những quán ăn phục vụ món thịt nướng chính là điều khiến vùng quê xinh đẹp và con người nơi đây thật đặc biệt: gỗ trong lò nướng là từ vùng Basque, thịt bò áp chảo là bò từ vùng núi nơi đây; hải sản thu hoạch từ vùng nước sát bờ biển. Không có gì được nhập khẩu hay chịu ảnh hưởng từ bên ngoài, một ý tưởng có vẻ như tràn đầy nét tinh túy Basque.

Tuy nhiên, thế giới đã để mắt đến nơi này. Nhà hàng Asador Etxebarri hiện đang xếp hạng ba trong những nhà hàng tốt nhất thế giới, theo bảng xếp hạng 50 Nhà hàng Ngon nhất.

Restaurante Elkano, một nhà hàng thịt nướng khác ở thị trấn vùng biển Getaria, xếp hạng thứ 30.

Những nhà hàng này nằm giữa danh sách các nhà hàng đương đại sử dụng bọt, chất keo và những mánh khóe nấu ăn khác, nhưng với món nướng vùng Basque, điểm then chốt nằm ở việc kiềm chế ngọn lửa.

\”Nấu ăn trực tiếp trên lửa bề ngoài nhìn có vẻ đơn giản,\” Elena Arzak, đồng bếp trưởng ở nhà hàng Arzak ba sao Michelin ở vùng San Sebastian, nơi khai sinh ra món ăn hiện đại của vùng Basque, nói.

\”Nhưng đây thực sự là một trong những phương thức nấu ăn phức tạp nhất. Nếu bạn đến bất cứ bãi cắm trại nào vào mùa hè, bạn sẽ bắt gặp mọi người nướng thịt với ít nhiều thành công. Thế nhưng sẽ là chuyện khác hẳn khi muốn nấu ăn kiểu này một cách hoàn hảo. Và nấu hoàn hảo là điều cực kỳ quan trọng với người Basque. Nó dựa vào sự nhạy cảm bẩm sinh nhưng luôn có thể tiến bộ dần qua quá trình tập luyện.\”

Mặc dù phương thức này trông quá mức tuyệt kỹ qua bàn tay đầu bếp Arguinzoniz và những người như ông, nhưng nghệ thuật làm asador ở vùng quê Basque Country lại thật thân thuộc với tất cả mọi người ở đây.

Đây là món ăn cho số đông, thực phẩm cho mọi người. Chỉ cần ghé thăm một nhà bán rượu táo vào mùa xuân và xem những dẻ sườn liên tục được nướng qua than hồng, hết bàn ăn này đến bàn ăn khác tận hưởng món thịt ngon lành.

Hãy nhìn Elkano, một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới, nơi đầu bếp Aitor Arregui phục vụ miễn phí cho cộng đồng của ông, nhận giúp ngư dân nướng các loại cá mới bắt được trên quầy nướng ngoài trời, để họ có món ngon mang về nhà thưởng thức.

Thực sự, Elkano là hình ảnh sống hoàn hảo minh họa cho lịch sử nấu nướng trực tiếp trên ngọn lửa ở vùng Basque, và là mối liên hệ thú vị giữa phong cách ẩm thực cực kỳ bản địa này với niềm đam mê khám phá, dịch chuyển của người Basque.

Nhà hàng được đặt theo tên của Juan Sebastián Elcano, một người Getaria bản địa từng trở thành thủy thủ đầu tiên đi vòng quanh thế giới.

Chính là Elcano và những người đi cùng ông, thủy thủ và ngư dân người Basque trong thế kỷ 15 -16, đã nướng cá bắt được trên ngọn lửa củi đun, và mang phương thức nấu nướng này về quê nhà.

Ngày nay, những ngôi làng ven biển như Geraria, Orio và Bermeo tiếp tục lãnh nhận trách nhiệm làm món nướng.

Rất lâu sau đó, vào cuối Thế kỷ 19 và đầu Thế kỷ 20, làn sóng người Basque di cư đến Argentina, mang theo chiếc txapelas – chiếc mũ nồi beret cổ điển kiểu Basque – cùng kỹ thuật làm nông và niềm đam mê cháy bỏng với món nướng đến quốc gia này.

Một số người khác giong buồm đến Mỹ, áp dụng kỹ thuật nướng thịt mà họ bắt gặp ở vùng biển Caribbe và giúp tạo ra nền văn hóa thịt nướng hiện diện mạnh mẽ khắp nơi ở nước Mỹ ngày nay.

Trong khi đó, những người quay về từ vùng Mỹ Latin đã tìm cách khơi lại ngọn lửa lò nướng củi ở vùng Basque Country vào thời thập niên 1960, tạo cảm hứng hồi sinh niềm đam mê nấu nướng tại nhà, và thật sự đã tạo ra những tiến bộ về cách sử dụng nhiên liệu và kỹ thuật nấu nướng, khi các đầu bếp bản địa bắt đầu tìm hiểu về kỹ thuật nướng truyền thống lâu đời.

\”Một trong những món nướng tuyệt vời nhất ở vùng Basque Country bắt đầu vào thời gian này,\” Arzak kể lại.

\”Hai trong số những ngôi đền nướng thịt của chúng tôi, Casa Julian và Casa Nicolas, cả hai đều nằm ở Tolosa, bắt đầu sử dụng \”than củi\” , một loại than thủ công [thay vì sử dụng củi gỗ] để nướng thịt bò; vào khoảng cùng thời gian đó ở Getaria, Pedro Arregui của nhà hàng Elkano bắt đầu nướng cổ cá tuyết và sau đó nướng cả con cá bơn đại dương trên vỉ nướng than. Và từ những nhà hàng này, một thế hệ mới tiếp tục theo bước chân của họ.\”

Trong thời gian bị hạn chế dịch chuyển, nướng thịt sành điệu là cách nấu ăn mà ta có thể thưởng thức mà không cần du lịch; hãy thử và tự mày mò nướng tại nhà. Chỉ cần lửa, và thêm thịt. Thật đơn giản.

Tuy nhiên, để thực sự trải nghiệm nghệ thuật nướng thịt, ta nhất thiết phải đến thăm vùng Basque Country. Hãy đến thăm một nhà hàng chuyên thịt nướng kiểu cổ điển như Trinkete Borda trên đồi phía trên Irun; đến quán Bedua dọc theo cửa sông gần Zumaia, Casa Julian ở Tolosa; Sidreria Zapiain ở Astigarriga; Elkano, Kaia-Kaipe và Iribar ở vùng Getaria thân thiện; Laia ở Hondarribia xinh đẹp.

Và tất nhiên, Asador Etxebarri, nơi có khói và ngọn lửa và đỉnh dãy núi Basque xinh đẹp và những nguyên liệu nấu nướng, được chế biến bởi chính tay của Arguinzoniz, trông huyền ảo như phép thuật giả kim huyền ảo.

Tất nhiên bạn cũng sẽ tìm thấy kỹ thuật nấu nướng hiện đại ở vùng Basque Country đã được cải tiến.

Hầu hết các nhà hàng hiện đại giờ đây đã sử dụng lò gas. Rất nhiều gia đình dân địa phương đã sử dụng bếp điện. Elena Arzak và nhóm làm việc cùng bà nghiên cứu các phương thức tương lai đã mua máy in 3D và đang thử với mực in có thể ăn được.

Nhưng không kỹ thuật nào có thể chạm vào tâm hồn người Basque và bộc lộ danh tính bản địa như vẻ đẹp và sự nguyên sơ của ngọn lửa. Đây là quê hương của người Basque, và vẫn là nơi họ vẫn sinh sống cho đến tận ngày nay.

\”Thử thách lớn nhất với tôi là duy trì yếu tố bản sắc trong kỹ thuật nướng thịt Basque đồng thời cố gắng cởi mở đưa nó ra ngoài thế giới,\” Arguinzoniz suy tư về con đường theo đuổi sự hoàn hảo.

\”Chúng tôi luôn nhớ mình đến từ đâu và không bao giờ quên điều đó. Đó là điều quan trọng nhất.\”

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.